Como Fazer o seu Fermento Natural (Levain)

Eu conheci os pães de fermentação natural através do blog da Neide Rigo, achei os pães dela muito lindos e comecei a pesquisar sobre o assunto. Tentei fazer o fermento natural duas vezes e nas duas joguei fora por má orientação, achava que não tinha dado certo e joguei bons fermentos no lixo. Com esse post da Neide Rigo eu consegui finalmente fazer o meu levain ou fermento natural.
Mas afinal o que é levain? Eu gostei muito da definição do Miguel Winge do blog Pão Rústico:

“O Levain é um fermento natural e consiste basicamente de uma massa obtida pela mistura de farinha e água.

Ao ser exposta, é contaminada por micro-organismos dispersos no ambiente que devem encontrar nessa massa um ótimo meio de crescimento. Isso ocasiona uma série de fermentações não controláveis, diferentes de quando utilizamos o fermento biológico industrializado.

Essas fermentações produzem gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. Depois do período de “incubação” essa massa tem condições de servir como fermento, ou seja, como agente de crescimento para outras massas.”

É mágico fazer seu primeiro fermento e assar o seu primeiro pão com as leveduras da sua cozinha, eu já fiz alguns pães desde que comecei e estou cada vez mais apaixonada por pães de fermentação natural, nem tenho mais coragem de usar fermento biológico e deixar meu levain de lado hahaha.
O sabor dos pães feitos com fermento natural é maravilhoso, além disso a textura e durabilidade do miolo são incomparáveis, eu como o pão dormido sem esquentar e ele ainda está incrível. A casquinha perfeitamente crocante é um bônus maravilhoso.
Gostei muito do passo a passo da Neide para fazer o levain, você só precisa de farinha branca, água e alguns dias de paciência. Vou passar a receita do fermento natural e do primeiro pão que eu fiz com ele, ambos da Neide Rigo. Eu já fiz vários outros pães que considero mais interessantes, apesar disso esse é um bom pão básico para começar.
Vamos ao passo a passo:

Para o levain

1 recipiente de livro bem limpo (usei um vidro de conserva de 350 mL mais ou menos)
Água
Cerca de 300 g de farinha de trigo sem fermento

Para o pão

200 g de levain
300 ml de água
500 g de farinha de trigo sem fermento
1/2 colher sopa de sal

Para fazer o seu levain você vai usar uma bolinha de farinha e água como isca, vai deixar essa bolinha fermentar por 7 dias, refazendo a bolinha e trocando a água todos os dias até passar para a segunda fase.
No primeiro dia misture em uma tigelinha cerca de 2 colheres de sopa de farinha de trigo com água o suficiente para formar uma bolinha do tamanho de uma bolinha de gude com consistência de massinha de modelar. Coloque a bolinha no seu recipiente de vidro e cubra com água, tampe com um pano ou um pires e deixe em um cantinho arejado da sua cozinha. Deixe a bolinha quietinha por 24 horas.

No dia seguinte retire a bolinha da água e adicione mais farinha para refazer a bolinha, ela deve ficar com a mesma consistência da bolinha de ontem. Descarte a água que ficou no recipiente de vidro, coloque a bolinha de volta e complete com água limpa.
Mesmo que a bolinha tenha se desmanchado não desista, recolha os restos dela do fundo do pote e refaça. Se ela ficar muito grande divida em dois e descarte uma das partes, ou comece um novo fermento com ela, eu fiz isso e consegui dois fermentos.
Volte sua bolinha para o mesmo cantinho que você deixou ontem.

No terceiro dia a minha bolinha subiu e fermentou, ela ficou com um cheiro de cerveja maravilhoso e eu não aguentei e já separei metade dessa farinha fermentada para a segunda etapa da preparação do levain. Eu recomendo seguir até o sétimo dia, o fermento que eu consegui esperando a fermentação completa é muito mais potente que o fermento com apenas 3 dias de fermentação.

Se o seu fermento subir como o meu recolha com uma colher e refaça a bolinha com mais farinha, não precisa se procupar em pegar tudo. Se o seu não subiu não se preocupe que dá certo, colete a bolinha e refaça com mais farinha. Descarte a água, volte a bolinha para o vidro e complete com água limpa.
Deixe a sua bolinha no mesmo cantinho.
Depois do terceiro dia minha bolinha parou de subir e mesmo assim o fermento ficou maravilhoso, não se preocupe com isso.

Siga o mesmo passo nos demais dias: refazer a bolinha com farinha, ou os restos de bolinha, descarte a água e complete com mais água limpa quando voltar a bolinha para o recipiente de vidro. Deixe a sua bolinha sempre no mesmo lugar arejado da cozinha.

No sétimo dia de fermentação é chegada a hora de prosseguir para a próxima etapa. Transfira a bolinha ou os restos dela para um pote de vidro um pouco maior, adicione 100 g de farinha e 80 mL (1/3 xícara) da água onde a bolinha estava e misture até formar uma massa densa.
Cubra a mistura com filme plástico e deixe no cantinho da bolinha hahaha. Deixe descansar por 24 horas.
Depois do descanso adicione mais 100 g de farinha e 80 mL de água limpa, misture bem até formar novamente uma massa densa, não se preocupe se a massa ficar muito dura, com a fermentação ela vai amolecer.
Deixe o seu fermento descansar 24 horas e depois disso você já pode começar a fazer o seu pão.

O fermento deve crescer nessa etapa, se você conseguiu as leveduras que precisava ele vai crescer, mesmo que você não veja bolhas deve ver ao menos que a massa subiu.

Se você quiser prosseguir e fazer o pão nesse momento pode prosseguir, se não tiver disponibilidade guarde o fermento tampado com filme plástico (nunca use tampa de atarraxar ou totalmente vedada, sempre filme ou plástico para cobrir o fermento para que ele não exploda) e deixe na geladeira.

Em uma tigela grande misture 200 g do levain que você fez, 300 mL de água, 500 g de farinha e 1/2 colher de sopa de sal. Amasse bem até conseguir uma mistura homogênea.
Unte com óleo um pote/tigela que tenha tampa e coloque a massa, tampe e deixe descansar por 30 minutos. Sem tirar a massa da tigela faça dobras sobre ela mesma, deixe descansar mais 30 minutos.
Repita esse processo mais duas vezes, sempre deixando descansar 30 minutos entre as dobras. Depois da última dobra deixe a massa descansar 30 minutos.
Enquanto a massa descansa prepare o recipiente que vai receber a massa depois de modelada, eu uso um escorredor de arroz ou uma cestinha que eu tenho em casa, até mesmo uma tigela mais ou menos do tamanho de um escorredor de arroz é suficiente, mesmo que ela não tenha furos. Forre o escorredor com um pano e enfarinhe o pano bem.
Depois do descanso modele a massa em uma bola bem tensionada, coloque no escorredor forrado com a emenda para cima. Coloque o seu escorredor dentro do pote tampado em que a massa estava, se não couber apenas cubra a massa com um pano, e deixe descansar por 2 horas, adicione mais 1 ou 2 horas se o tempo estiver muito frio.
Eu costumo assar os meus pães em panelas, uso panela de barro, de pedra sabão e de ferro, até mesmo uma panela de inox com uma boa vedação e que possa ir ao forno serve. Se você não tiver nenhuma panela que possa ir ao forno não se preocupe, asse o pão em uma assadeira comum, mas mantenha outra assadeira no chão do forno, deixe ela bem quente e jogue 1 copo de água nela quando colocar o seu pão dentro do forno para fazer vapor.
Quando o pão estiver o suficientemente crescido pré aqueça o forno a 250 graus com a panela dentro, ela deve estar bem quente. Quando ambos estiverem quentes retire a panela do forno, espalhe farinha no fundo e despeje a massa do pão com cuidado, as emendas devem ficar em contato com o fundo da panela e a parte lisa virada para cima. Faça cortes superficiais no pão e leve a panela para o forno, borrife água na panela e coloque a tampa.
Se você for assar o pão em assadeira apenas transfira a massa para assadeira e leve o pão ao forno pré aquecido, faça vapor na assadeira debaixo e feche o forno.
Deixe o pão assar por 20 minutos com a panela tampada ou com a assadeira cheia de água no fundo do forno, depois dos 20 minutos retire a tampa ou a assadeira com água, diminua a temperatura para 220 graus e deixe assar por mais 25 minutos ou até que o pão esteja bem dourado.

Depois de preparar o pão eu guardo os restinhos do meu levain na geladeira e 12 horas antes de usar eu reformo o fermento. Quanto a reformar é só adicionar mais água e farinha e deixar o fermento fora da geladeira para que ele fermente novamente.
Eu estou conseguindo manter meu levain vivo dessa forma desde setembro e ele está cada vez mais forte.

Em breve eu vou compartilhar mais receitas com levain, não deixem de acompanhar.

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Cozinheirinha vegana. Apaixonada por animais, calopsitas, memes e coisas fofas.

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